Просмотров: 1 849

Ваниль

tumblr_mscl1hQ8Ed1r4lwtdo1_500

Ваниль (Vanilla), род вьющихся растений из семейства орхидных (Orchidaceae), свойственный тропич. поясу. Душистая многолетняя лиана, паразитирующая на высоких деревьях, цепляясь своими воздушными корнями за стволы и ветви деревьев, взбираются на самый верх, к кронам.

Известно около 100 видов, распространенных в тропиках обоих полушарий.
Надо отметить, что из всего многообразия видов используют всего три, причем качество напрямую зависит от географического местопроизрастания растения:

  1. Vanilla planifolia – дает несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20-25 сантиметров.
  2. Vanilla pompona – короткие стручки более низкого качества.
  3. Vanilla tahitensis – Тайская ваниль. Отличается красновато-бурой окраской, длина стручков – 12-14 см. В качестве пряности она наименее ценная из перечисленных.

Наилучшие сорта произрастают в Мексике. Следующей по качеству является, так называемся, бурбонская или реюньонская – от названия острова, где она произрастает. Плоды у нее на треть меньше, чем у мексиканской, окраска более темная. Подобный же вид растет на островах Ява и Цейлон. Маврикийская ваниль с Сейшельских островов состоит из цилиндрических стручков длиной около 15 см. Она светлее мексиканской, обладает слабым ароматом. Другие виды ванили считаются декоративными.

В самом начале европейской истории Ванили, пряность использовали исключительно для ароматизации какао. А вот позднее ее стали использовать для ароматизации выпечки. Также европейцы добавляли ванильные семена в табак и курили или жевали, и считали его волшебным наркотиком. Немецкий исследователь Бизар Циммерман выяснил, что ваниль является исключительно сильным возбуждающим средством. В 18 веке ванили приписали свойство излечивать язву желудка и быть хорошим противоядием.

Растет лиана очень быстро, до метра за месяц, при хороших условиях.
Завязь ванили созревает очень медленно – 7-9 месяцев после оплодотворения (почти как человеческий зародыш). Но получить эту завязь еще сложнее, чем дождаться созревания плода.

Цветок ванили опыляется пчелками рода Melipona, которые живут только в Мексике, и одним видом колибри. Но и с их помощью можно опылить только 5%!!! цветов. И мексиканцы приноровились опылять растения вручную. Занимаются этим дети, способные обработать за день около тысячи цветков. Цветет цветок ванили только ОДИН день. Цветы открываются после полудня и к ночи закрываются. И опылить цветок нужно успеть за эти пол дня. В 19 веке секрет опыления раскрыли европейцы, после чего ваниль стали собирать уже в самых разных точках земного шара.

Плоды ванили срывают незрелыми, когда они еще лишены запаха. Обычно это делают вручную – с помощью ножниц. И для получения «пряности» проводят целый ритуал! Стручки погружают в горячую — (80-85°С) – воду на 20 секунд. Затем их заворачивают в шерстные одеяла и хранят при 60°С. Через сутки их выносят на солнце ровно на один час. На следующий день – на час и десять минут. И так – в течение месяца, увеличивая время на 10 минут каждый день. Стручки начинают приобретать коричневый цвет, появляется пряный горьковатый вкус. Затем стручки сушат в тени на открытом воздухе до появления белого налета. От первоначального веса остается не более 1/3, и, самое главное, в течение всего этого месяца работы с ванилью, только интуиция крестьянина влияет на качество конечного продукта.

Кроме выращивания, сбора и подготовки, на качество влияет и хранение. Настоящая, правильно подготовленная к использованию и хранению ваниль просто поражает своей стойкостью. Известен случай, когда после 36-летнего хранения, пряность сохранила все свои свойства. Но при нарушении правил хранения, стручки становятся хрупкими, теряют свою эластичность, трескаются, теряют свой цвет. Как минимум половина свойств ванили при этом теряется.

Помните, что высококачественные стручки должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с мелкими, еле заметными, белыми кристалликами на поверхности. И в зависимости от отклонения от стандарта, ваниль распределяют по 8 сортам (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая и т. д.).

Думаю, что все вышесказанное, хорошо объясняет высокую стоимость этой специи.

Учтите, что настоящая ваниль стоит дорого. А то, что у нас обычно продают в магазинах – это не ваниль, а ванилин. В технических справочниках о нем писали так: «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы». Дешевый суррогат изобрели одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германии 1874, 1876) и во Франции (де Лер, 1891). А то, что мы покупаем под видом ванильного сахара, это смесь синтетического порошка ванилина и сахарной пудры.

Запах ванилина лишен тонкости аромата настоящей ванили, но зато так резок и силен, что один грамм его заменяет пятьдесят граммов ванильных палочек.

Что же такое содержится в этих стручках, дающее обыкновенному с виду растению такие свойства?

«В плодах содержатся гликозид глюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8 %), слизистые и дубильные вещества. При ферментации глюкованилин расщепляется на ванилин и глюкозу. Главным ароматическим веществом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Содержание его колеблется в пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).»
Умно. Возможно, не всем понятно, зато точно.

В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Используется как возбуждающее средство.

Ваниль, практически самая тонкая пряность, которая используется в кулинарии. Ее добавляют во все возможные сладкие блюда: в варенье, печенье, пирожные, торты, кексы, пряники, куличи, сладкие пироги, пудинги, творожные изделия, кремы, кисели, компоты, муссы, какао, десертные блюда из фруктов, сладкие фруктовые и молочные супы, сладкие соусы, желе.

Кроме использования ванили в кулинарии, ее активно используют в парфюмерии, ароматерапии, в любовной магии.

Ваниль считается растением Юпитера, стихия огонь, аура теплая.
Наиболее активно в магии ваниль используется в двух целях – любовные зелья и восстанавливающие. Ваниль повышает жизненную силу, улучшает умственные способности, используют ее в ритуалах, нацеленных на приобретение силы. Ванильное масло оказывает возбуждающее действие на женщин, этим и пользуются при составлении приворотных зелий. Аромат этой пряности снимает раздражение, приносит чувство душевного комфорта, успокаивает. Целые бобы добавляют в любовные талисманы или носят на теле (для тех же целей).

В магии ванили соответствует понятие чистоты, женской привлекательности и привязанности.

images

Комментарии: